Oleh : Uti Nurliawati (Mahasiswi Pascasarjana Ilmu Pangan di IPB University)
Kulit kentang seringkali dijadikan sebagai bahan limbah pada proses pembuatan produk pangan baik skala rumah tangga maupun skala industri, masih sangat sedikit yang memanfaatkan kulit kentang sebagai bahan baku pangan, padahal kulit kentang ini banyak mengandung nutrisi seperti serat, biopolimer, anti oksidan alami dan mengandung zat aditif alami serta dapat menstabilkan lemak pada pangan (Moshumi et.,al.2023).
Salah satu pemanfaatan kulit kentang yaitu dengan memodifikasi kulit kentang menjadi tepung, proses pembuatan tepung ini menggunakan metode pengeringan, yang dimana metode pengeringan ini berpengaruh pada kualitas tepung.
Pengeringan merupakan salah satu metode untuk proses pengolahan pangan yang dimana panas dan massa ditransfer antara bahan yang akan dikeringkan dan atmosfer sekitarnya (Zhiua et.,al.2023).
Metode pengeringan pada proses pembuatan tepung kulit kentang bisa dilakukan dengan 2 jenis pengeringan yaitu pengeringan langsung menggunakan sinar UV dan pengeringan menggunakan cabinet dryer.
Pengeringan dengan cabinet dryer bisa menggunakan mesin pengering seperti Microwave Vacum Drying (MWVD), Microwave Multiflash Drying (MWFD) dan microwave jenis lainnya.
Tepung kulit kentang dengan perlakuan pengeringan menggunakan cabinet dryer mengandung protein, lemak, serat, dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan pengeringan menggunakan sinar UV. Tepung kulit kentang dengan menggunakan cabinet dryer mengandung protein 11,39 ± 0,07%, lemak 7,23 ± 0,12%, serat 12,92± 0,09%, dan kandungan karbohidrat 55,42± 1,07%, pada perlakuan pengeringan menggunakan cabinet dryer kadar air lebih rendah dari perlakuan pengeringan menggunakan sinar UV dimana tepung kulit kentang mengandung kadar air rendah yaitu 7,61± 0,01% .
selain itu metode pengeringan dapat dapat menambah sifat fungsional lainnya seperti kapasitas penyerapan air dan minyak, densitas ruah, kapasitas pembusaan, aktivitas pengemulsi, dan kapasitas pembengkakan yang tinggi(Moshumi et.,al.2023), dari sifat fungsional tersebut tepung kulit kentang sangat cocok digunakan sebagai formulasi kue komposit dengan menghasilkan kue yang memiliki kualitas fisik dan organoleptik lebih baik.
