Oleh : Uti Nurliawati
(Mahasiswi Pascasarjana Ilmu Pangan di IPB University)
Teknologi evaporasi vakum banyak digunakan dalam industri makanan khususnya dalam penanganan bahan baku makanan pasta atau cairan kental.
Penguapan atau evaporasi adalah proses pengolahan yang di mana cairan diubah dari keadaan cair ke keadaan uap yang dapat digunakan dengan tujuan memisahkan pelarut (solvent), dan digunakan juga untuk kristalisasi (Ismiyati and sari.,2020).
Salah satu implementasi dari teknologi evaporasi vaccum ini yaitu proses pengolahan stickiness pada homogenisasi protein kacang polong dan peptin apel, yang dimana stickiness merupakan perekat yang digunakan pada komponen pangan yang satu dengan yang lainnya, secara fisik stickiness sama dengan fisik selai akan tetapi daya rekat dan viskositasnya berbeda (Mol et al.,2023).
Stickiness pada homogenisasi protein kacang polong dan peptin apel dengan metode evaporasi vakum menghasilkan warna yang keabu-abuan atau kekuning-kuningan, warna yang dihasilkan pada melanoldin dan politenol yang disebabkan akibat paparan suhu tinggi sehingga dapat menyebabkan reaksi maillard (Kutzli et al.,2020)
Kemudian dari segi visual Stickiness pada homogenisasi protein kacang polong dan peptin apel dengan metode evaporasi vakum menghasilkan visual yang padat setelah didiamkan selama 5 menit selain teksturnya yang padat Stickiness pada homogenisasi protein kacang polong dan peptin apel dengan metode evaporasi vakum juga tidak rapuh pada setiap tingkat kelarutan yang berbeda dan koheren (Mol et al.,2023).
Kemudian selain berpengaruh terhadap warna, metode evaporasi vakum pada homogenisasi protein kacang polong dan peptin apel juga dapat mempertahankan ukuran partikel protein yang lebih kecil pada mogenisas, ukuran partikel protein yang lebih kecil akan berdampak pada struktur yang lebih padat dan lebih fleksibel karena di sebabkan oleh interaksi partikel protein tersebut.
Kemudian metode evaporasi vakum pada homogenisasi protein kacang polong dan peptin apel dapat menahan aliran stain yang lebih tinggi sehingga akan mempengaruhi sifat viskositasnya dengan hasil P > 0,005 pada regangan 10% dapat mempertahankan struktur elastis pada homogenisasi protein kacang polong dan peptin apel (Mol et al.,2023).
Dan untuk sifat perekat pada Stickiness pada homogenisasi protein kacang polong dan peptin apel dengan metode evaporasi vakum menghasilkan adhesi yang baik yang dimana adhesi ini merupakan gaya tarik menarik antar partikel yang berbeda jenis (Frabeth et al.,2021), sehingga evaporasi vakum dapat meningkatkan Stickiness pada homogenisasi protein kacang polong dan peptin apel.
Sehingga metode ini relevan bagi industri untuk mendapat sifat lengket pada komponen pangan yang diinginkan.
Sumber : Hasil penelitian (Mol et al.,2023).
